Молоко. Состав коровьего молока презентация

от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него

"сырое молоко" - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части

85-89 %

ЖИР,
3,1-4,6 %

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) 8-9 %

УГЛЕВОДЫ, 4,6-4,9 %

БЕЛКИ, 2,9-3,9 %

СОЛИ и др., минорные вещества (ферменты, витамины, гормоны, пигменты), 0,6-0,85 %

КАЗЕИН, 2,3-2,9 %

СЫВОРОТОЧНЫЕ БЕЛКИ, 0,5-0,8 %

Протеозо-пептонная фракция

состоянии находится в виде крупных молекул (мицелл) казеина, соединенных с фосфатом кальция и другими солями
Богат незаменимыми аминокислотами
В молоке содержится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК)

Сывороточные белки – растворены в водной фракции молока
При нагревании стремятся присоединиться к молекулам казеина
Аминокислотный состав приближен к биологическому оптимуму

шариков в коровьем молоке – 2,0 – 2,5 мкм

Жировая эмульсия в молоке неустойчива, чему способствует разная плотность дисперсной фазы и дисперсной среды, благодаря которой происходит самопроизвольное отстаивание молочного жира.
Основная часть молочного жира представляет собой триглицериды – эфиры глицерина с жирными кислотами
Жир молока легче переваривается и усваивается организмом по сравнению с другими жирами, служит источником энергии для человеческого организма

пороги их восприятия;
- СЖК, глицерин, фосфолипиды подвергаются преобразованиям с образованием ароматических веществ.

физиологическую роль – обладая бифидогенными свойствами, нормализует микрофлору кишечника новорожденного

Лактоза служит исходным веществом для процесса брожения
При гидролизе распадается на глюкозу (покрывает значительную часть энергетической потребности человека) и галактозу, которые слаще на вкус
Конечный продукт гидролиза лактозы - молочная кислота

(рацион кормления, время года, порода)

Макроэлементы:
– кальций (10 % в виде свободного кальция, около 68 % в виде фосфатов и цитратов, 22 % в виде кальция, прочно связанного с казеином)
- фосфор (присутствует в свободном виде и в составе органических соединений)
- магний
- калий и натрий (зависит от физиологического состояния животного)
Микроэлементы:
железо, цинк, медь, йод, селен
Как правило, локализованы в оболочках жировых шариков (железо, медь) в казеине и сывороточных белках (йод, селен, цинк, алюминий)
Содержание колеблется в зависимости от состава корма, почвы, воды

основных его компонентов в соединения, обусловливающие специфические органолептические показатели продукта

Необходимой стадией производства любого сыра является дестабилизация коллоидной фазы молока и отделение её от части дисперсной среды, т.е. расслоение системы
В обычном состоянии мицеллы казеина не связаны между собой и находятся в свободном броуновском движении
После дестабилизации коллоидные частицы начинают связываться друг с другом – образуются их агрегаты
Способы дестабилизации –понижение рН, внесение сычужного фермента, повышение концентрации ионов кальция
Процесс агрегации коллоидных частиц называется коагуляцией (от лат. coagulum – сгусток )
При коагуляции белков молочный жир и вода с растворенными веществами (сыворотка) прочно захватываются образующимся сгустком (гелем)
При разрушении этого сгустка только часть молочного жира и водной фазы может быть механически удержана осадком

величиной рН при 20°С

Титруемая кислотность является критерием оценки качества молока.
Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 Н раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации 100 мл молока
Кислотность свежевыдоенного молока составляет 15–18°Т, обусловлена кислыми солями –дигидрофосфатами и дигидроцитратами (около 9-13°Т), белками – казеином и сывороточными белками (4-6°Т), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой и др. (около 1-3°Т )
Активная кислотность молока (рН молока) – (водородный показатель – отражает концентрацию ионов водорода) – колеблется в узких пределах – в свежевыдоенном молоке составляет 6,55-6,75 ед. рН, объясняется наличием в молоке ряда буферных систем – белковой, фосфатной, цитратной и др.
Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей
Наличие буферных систем в биологических жидкостях – это своего рода защита живого организма от возможного резкого изменения рН, которое может губительно повлиять на него.
Буферная способность составных частей молока играет важную роль в жизнедеятельности молочнокислых бактерий при производстве кисломолочных продуктов и сыров

из хозяйств, официально свободных от заразных болезней животных.

Для производства молочной продукции не допускается использование молока:
- полученного в течение первых семи дней после дня отела животных;
- полученного в течение пяти дней до дня их запуска (перед отелом);
- содержащего остатки ингибирующих веществ, в т. ч. моющих и дезинфицирующих веществ, антибиотиков, пестицидов и других ядов сельскохозяйственного происхождения;
- замороженного.

и др.), уменьшенным содержанием минеральных веществ и лактозы. Его плотность составляет около 1032 кг/м3, кислотность снижается до 14… 16 °Т, а иногда до 9…12 °Т,
Вкус из-за повышенного количества свободных жирных кислот (образующихся при гидролизе жира) и хлоридов становится горьковато-солоноватым.

ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
- ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»
СТО ВНИИМС 019-2014 «Молоко коровье сырое»
ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия»
Регламент ЕС № 853/2004 «специальные санитарно-гигиенические правила для пищевой продукции животного происхождения»

и последующим интенсивным отделением сыворотки,

быть средой, обеспечивающей развитие микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыров

буйволиного и др. молока) или их смесей

В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе

Сухой сыр
(не более 15 %)

Сверхтвердый
сыр
(не более
51 %)

Полутвердый сыр
(54 % до 69 %)

Твердый сыр
(от 49,0 %
до 56,0 %)

Мягкий сыр
(не менее
67,0 %)

В зависимости от наличия и срока созревания

Зрелый сыр

Без созревания

В зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество

Высокожирный сыр
(не менее
60 %)

Жирный
сыр
(от 45,0 %
до 59,9 %)

Низкожирный сыр
(от 10,0 %
до 24,9 %)

Полужирный сыр
(от 25,0 %
до 44,9 %)

Нежирный сыр
(не более
10,0 %)

В зависимости от термической и специальной обработки

Рассольный сыр

Копченый сыр

Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой

влаги в обезжиренном веществе в %;

В - массовая доля влаги сыра в %;

Жаб - массовая доля абсолютного жира сыра в %;

Ж - массовая доля жира в сухом веществе сыра в %.

°С до 6 °С не более 36 ч после дойки, очистки и охлаждения в местах резервирования, оборудованных резервуарами, центробежными очистителями, охладителями, в том числе на предприятии-изготовителе сыра, не более 12 ч.
Хранение сырого молока более 1 сут при низких температурах снижает его сыропригодные свойства: изменяется структура ККФК, вследствие чего замедляется процесс образования сгустка и обработки сырного зерна, происходит накопление термостойких неспецифических протеаз и липаз, как продуктов метаболизма психротрофных микроорганизмов и, как следствие, появление в готовом сыре привкусов горечи и прогорклости.

связывающие витамины

Бактерицидная фаза молока

предполагающим использование бактериальной закваски и выдерживание молока при температуре (10±2) °С в течение (12±2) ч.
В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т. д.).
Все это оказывает положительное влияние на образование густка, развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре и его качество.

Созревание молока

Титруемая кислотность молока, направляемого на созревание не должна превышать 18 °Т

°С с выдержкой 20-25 с.
Термизация используется как дополнительный прием, так как не обеспечивает достаточно полное уничтожение микрофлоры, поэтому ее применяют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией молока (после созревания перед выработкой сыра).
После охлаждения термизованного молока до температуры созревания в него вносится бактериальная закваска, отличающаяся от используемой в дальнейшем при выработке сыра, в количестве от 0,05 до 0,4 %.

созревания на 0,5-2,0 °Т и количество заквасочных микроорганизмов 106-107 КОЕ/см3. Допускается проводить контроль по одному из показателей.
Титруемая кислотность молока после созревания –
не более 19 °Т.
Хранение молока после созревания не допускается.

от вида сыра и желаемой интенсивности развития молочнокислого процесса (увеличение дозы зрелого молока способствует его активизации). Основными критериями требуемого соотношения являются титруемая кислотность молока перед свертыванием, которая не должна быть выше значения, установленного для каждого вида сыра.
Рекомендуемая доза внесения зрелого молока для выработки сыров – от 30 % до 50 %.

20 до 25 с


Термизация

температура от 63 °С до 67 °С, выдержка от 20 до 25 с

Тепловая обработка молока

;
- поваренная соль

Пищевые добавки:
- Консерванты: вещества, ингибирующие развитие нежелательных микроорганизмов;
- красители (β-каротин, экстракты аннато);
- ароматизаторы;
- вкусовые компоненты;
- компоненты для приготовления маринада;

Технологические вспомогательные средства:
- соли для восстановления баланса кальция;
- вода питьевая