Дображивание и созревание пива презентация

взвешенных частиц
созревание , выравнивание вкуса и аромата пива.

СО2 должно быть не менее 0,4%. Это увеличение происходит за счёт вторичного брожения остаточного экстракта по уравнению спиртового брожения для этой цели необходимо 0,4-0,5% экстракта. Однако с учётом потерь СО2 при перекачивании молодого пива при создании давления и поддержания его в танке остаточного экстракта должно быть около 1%. Основной из задач является: удержание образовавшегося СО2 который в пиве удерживается различными формами связи с веществами,
А) Абсорбция СО2.
Б) Адсорбция СО2
В) Химическое связывание.

жидкостью (в нашем случае 0,04-0,06 Мпа).
К- коэффициент фазового равновесия.
С- молярная концентрация растворимому углекислоты.
Для обеспечения избыточного давления танки дображивания должны быть герметичны. Давление создается за счёт СО2. Выделяющийся при дображивании в воздушное пространство танка. Количество СО2 зависит от температуры. По принципу Лешателье следует что растворение СО2 -это экзотермический процесс т.е. уменьшение температуры способствует большему растворению СО2.

часть СО2 находится в адсорбционном состоянии на коллоидных веществах пива. Поверхность коллоидов зависит от степени дисперсности, чем она больше, тем больше поверхность коллоидов и больше сорбционная способность. Существуют теории объясняющие способность СО2 адсорбироваться на коллоидах. По 1-й теории молекулы СО2 электрически несимметричны т.е. образуется дипольный момент и углекислота притягивается к положительно заряженным белковым веществам т.е. удерживаются ими. Этот процесс зависит от времени. По другой теории коллоидные вещества обволакивают пузырьки СО2 и не дают им слипаться.

белка увеличивается при наличии СО2 а при удалении часть белков выпадает в осадок. На основании этого считают что существует слабая химическая связь между белками и СО2.
 
R-CH-COOH+CO2 ---------> R-CH-COOH
 
NH2 NH-COOH
 
 Углекислоты в пиве содержатся столько, сколько позволяет химический состав и коллоидные свойства. Если в пиве СО2 больше этого то образуются нестабильные соединения или перенасыщение, при таком состоянии СО2 слабо связывается и при перепаде давления все связи разрываются и пиво становится густое. Для требуемого насыщения пива углекислотой необходимо нахождение пива под действием в течении 8 суток. В это время прекращается сбраживание остаточного экстракта. Насытить пиво СО2 можно и искусственным путём. Этот процесс называется карбонизацией.

см3. Так же содержатся взвешенные частицы. Это белки, хмелевые смолы. Процесс дображивания протекает при температуре 0-2°С. В результате охлаждения пива с 5-7°С до 0-2°С появляется дополнительное количество взвешенных частиц. 1-й период времени когда идёт процесс брожения остаточного экстракта пиво находится в движении за счёт СО2 и выделяющегося тепла. В этом периоде осветления не идёт. Оно начинается после прекращения брожения остаточного экстракта и выравнивании температуру в токе и окружающей среде. Для качественного осветления необходима стабильная температура в цехе дображивания. Качественное осветление можно получить с помощью фильтрации через диатомитовый фильтр. Но стабильность осветления мы не получим т.к. при осветлении искусственным путём в пиве выпадают коллоидные частицы, приводящие к помутнению. Для получения стабильного осветления необходима стабилизация коллоидных систем, поэтому процесс дображивания проводят длительное время от 21до 90 для разных вкусов.

пиву незрелый вкус, снижается содержание ацетальдегида на 30-70%. В зрелом пиве его содержание должно быть не более 15 мг на 1 дм3. При концентрации больше 15 мг. Появляется подваленный затхлый привкус. Содержание эфиров возрастает на 30-100% по сравнению с молодым пивом. Основными эфирами, влияющими на вкус, являются этилацетат и изоамилацетат. Снижается содержание летучих дикетонов. Гармоничный вкус пива зависит от содержания органических кислот, образование которых зависит от технологических условий: повышение количества дрожжей способствует увеличению уксусной кислоты; увеличение температуры способствует окисление жирных кислот, липиды превращаются в неприятно пахнущий альдегид. Большое влияние на вкус оказывает сероводород, метилсульфид. Наличие сероводорода – признак незрелости пива. Содержание его более 0,04 мг/дм3 не допускается.

же ими потребляются эти соединения, придают пиву дрожжевой, кислый и пастеризованный привкус. Для снижения их содержания необходимо качественное осветление от дрожжевых клеток. Превращение побочных продуктов тесно связано с окислительно - восстановительными процессами. Степень окисления обуславливается количеством кислорода. Он отрицательно влияет на вкус пива.
При окислении полифенолов, горьких веществ, некоторых высших спиртов, образуются вещества с неприятным запахом на вкус пива влияют продукты автолиза дрожжей при обеднении пива питательными веществами, протеолитическими ферментами дрожжевые клетки начинают разрушать собственный белок и в пиво выпадают продукты распада: белки, ферменты, витамины. В определённых пределах продукты автолиза смягчают вкус пива, однако, усиление автолиза за счёт повышения температур увеличение длительности выдержки приводит к ухудшению пива. В результате дображивания дрожжи адсорбируют горькие вещества, снижают горечь пива. Продолжительность дображивания для Жигулёвского пива-21 день, Московского-42 дня, Ленинградского-90 дней, Портер-70 дней.

Температура 0-2°С. Для дображивания применяют и горизонтальные и вертикальные аппараты. Аппараты для дображивания снабжены штуцером для шпунт аппаратов и манометрами, экранами для отбора проб, штуцерами для присоединения шлангов , люком для осмотра и мойки внутренней поверхности. Помещение цехов дображивания оборудовано вентиляцией. Содержание СО2 в воздухе цеха не допускается более 0,1%. Шпунт аппарат содержит давление в танке 0,04-0,06 мПа.

танка 0,98 . Пиво подают в танк с низу для вытеснения воздуха. При дображивании в течении 1 суток идёт спиртовое брожение, при котором выделяются частично растворенное углекислота, она образует газовое пространство над пивом и после этого приступают к шпунтованию танка. Начало его шпунтования то же зависит от сорта. Качества пива, от температурных условий.

давления, которое может привести к снижению качества пива. На 4 сутки давление увеличивается на 0,015-0,020 МПа. Если давление ниже, то нужно выяснить причины, проверить герметизацию танка и возбраживания молодого пива. Если пиво переброжено, то к нему нужно добавить молодое пиво на стадии высоких завитков в количестве 8% по объёму. Если пиво недоброжено, то недостаточное количество дрожжей 1 см3 приводят в норму также с помощью добавления молодого пива, но на стадии низких завитков. Слишком быстрый рост шпунтового давления также отрицательно сказывается на дображивании пива. В этом случае к шпунтовке приступают позже и после обеспечения равномерного отвода СО2, когда давление стабилизируется, то танк шпунтуют полностью. За 2 дня до окончания сроков выдержки главный пивовар с начальником цеха проверяют качество осветления, вкус и запах. При удовлетворительной оценке пиво отбирают для анализа в лабораторию. При соответствии пива стандарту дают разрешение на розницу. В этом случае отклонение пива от ГОСТ не допустимо, но если они незначительны, то можно отпускать пиво одного сорта и одного срока выдержки.