Часть II Гигиена при переработке молока и молочных продуктов презентация

и молочных продуктов

процедуры для обеспечения того, чтобы непосредственно перед процессом переработки:

сырое коровье молоко, используемое для изготовления молочных продуктов, содержало количество микроорганизмов менее 300 000 на 1 мл при температуре, составляющей 30oC;
а также
перерабатываемое коровье молоко, используемое для изготовления молочных продуктов, содержало количество микроорганизмов менее 100 000 на 1 мл при температуре, составляющей 30oC.

Если молоко не соответствует в/у критериям, предприятие обязано уведомить об этом факте повятового ветеринарного врача, а также принять меры для выхода из этой ситуации.

2009 г., необходимость определения количества микроорганизмов в сыром коровьем молоке имеется в том случае, если молоко не подвергалось тепловой обработке в период, определённый в процедурах HACCP, установленных предприятием молочного сектора.
Как правило - >36 часов с момента приёма сырого молока на предприятие

по переработке молоко было быстро охлаждено до температуры не выше 6 oC, а также чтобы эта температура поддерживалась до момента начала процесса переработки.

Тем не менее, предприятия продовольственного сектора могут поддерживать более высокую температуру молока, если:

процесс переработки начинается сразу же после доения или в течение четырёх часов с момента приёма молока на предприятие по переработке;
или
компетентные органы разрешат применение более высокой температуры по технологическим соображениям, касающимся изготовления некоторых молочных продуктов.

продовольственного сектора обязаны:
принимать во внимание процедуры, разработанные в соответствии с правилами HACCP на основании распоряжения (ЕС) № 852/2004;
а также
выполнять требования, которые компетентные органы могут установить в вышеупомянутом объёме при утверждении предприятий или проведении проверок, в соответствии с распоряженем (ЕС) № 854/2004.

переработки молока подвергаются тепловой обработке, предприятия продовольственного сектора должны гарантировать, что она соответствует требованиям, определённым в разделе XI приложения II к распоряжению (ЕС) № 852/2004.

1) пастеризация производится при помощи обработки, заключающейся в применении:
i) высокой температуры в течение короткого времени (не менее 72 °C в течение 15 секунд);
ii) низкой температуры в течение длительного времени (не менее 63 °C в течение 30 минут); или
iii) другого сочетания временных и температурных условий с целью получения эквивалентного результата с тем, чтобы непосредственно после такой обработки продукты обнаруживали в соответствующих случаях отрицательную реакцию при исследовании на наличие щелочной фосфатазы;

при помощи обработки:

i) включающей в себя постоянный тепловой поток с высокой температурой в течение короткого времени (не менее135 °C в сочетании с соответствующей продолжительностью) таким образом, чтобы в продукте, который был подвергнут обработке и хранится в закрытом асептическом контейнере при температуре окружающей среды, не было способных выжить микроорганизмов или склероциев, способных к росту;
а также

ii) достаточной для обеспечения сохранения продуктами микробиологической стабильности после инкубации в течение 15 дней при температуре 30 °C в закрытых контейнерах или в течение 7 дней при температуре 55 °C в закрытых контейнерах, или после применения другого метода, указывающего на то, что была проведена соответствующая тепловая обработка.

наполнении на предприятии последней тепловой обработки жидких молочных продуктов при помощи устройств для закрывания, предупреждающих загрязнение. Система закрывания должна быть спроектирована таким образом, чтобы при открывании оставались чёткие следы, которые можно легко проверить.

предназначенного для непосредственного употребления в пищу потребителем - словосочетание „сырое молоко”;
в случае продуктов, изготовленных из сырого молока при помощи процесса переработки, не включающего в себя какую-либо тепловую обработку или физическую либо химическую обработку - словосочетание „изготовлено из сырого молока”.
Потребитель должен быть проинформирован об отсутствии применённой обработки с тем, чтобы выбор таких молочных продуктов был сознательным.

соответствующую маркировку и быть снабжёнными требуемыми документами для того, чтобы можно было идентифицировать их происхождение при помощи соответствующей информации или документов.

I распоряжения (ЕС) № 853/2004 и гласят, что идентификационный знак, должен наноситься до того, как продукт выйдет за пределы предприятия

информацию:
название страны, в которой находится предприятие, указанное в полной форме или в виде двухбуквенного кода ISO - PL,
ветеринарный идентификационный номер, присвоенный молочному предприятию повятовым ветеринарным врачом, под которым предприятие зарегистрировано,
а также сокращение от названия Европейский Союз - ЕС (до конца 2007 г. допускается использование сокращения ЕЭС).

номера предприятия идентификационный знак может содержать ссылку на место на штучной или групповой упаковке, в котором указан идентификационный номер предприятия;

в случае бутылок многократного использования идентификационный знак может содержать только буквенный код страны-отправителя, а также идентификационный номер предприятия.

переупаковки (удаления групповой и/или штучной упаковки) или подвергания продуктов животного происхождения дальнейшей переработке.

В этом случае новый знак должен содержать ветеринарный идентификационный номер предприятия, выполняющего эти действия. Предприятие, осуществляющее переработку или переупаковку продуктов животного происхождения, должно иметь соответствующее утверждение повятового ветеринарного врача.

непосредственно на продукт, штучную или групповую упаковку.

Красители, используемые для нанесения идентификационных знаков непосредственно на продукт, должны быть утверждены для этой цели

штучной или групповой упаковке

перевозимых в нерасфасованном виде, нет необходимости нанесения идентификационного знака, если документация, приложенная к продуктам, содержит всю информацию, которую включает в себя знак.

Продукты, предназначенные для дальнейшей обработки, упаковывания в штучную или групповую упаковку на другом предприятии, перевозимые в транспортировочных контейнерах или в больших групповых упаковках, могут иметь идентификационный знак на наружной поверхности контейнера или упаковки.

возможность идентифицировать каждое физическое или юридическое лицо, поставившее ему корма, животных, сырьё, продукты питания, а также вещества, которые предназначены для добавления в продукты питания или в корма или которые могут быть в них добавлены.

Для этой цели эти субъекты должны создать системы и процедуры, позволяющие передавать ткаую информацию по требованию компетентных органов.

позволяющие идентифицировать другие предприятия, которым они поставили свои продукты.

В случае необходимости такие данные должны быть переданы компетентным органам.

размера предприятия (крупные предприятия с богатым ассортиментом продуктов - в виде электронной базы данных, мелкие предприятия - в виде печатных перечней)

пересылаемые партии продуктов животного происхождения сопровождаются свидетельствами или другими требуемыми документами):
свидетельствами о здоровье - для животных, ввозимых из других стран (PC, PT), продуктов, ввозимых из третьих стран;
идентификационными торговыми документами (HDI) – для продуктов животного происхождения, выпускаемых на рынок Сообщества;
фаткурами покупки - для других продуктов, например - разрешённых дополнительных веществ, растительного сырья, специй;
другими документами - напр., аттестатами в отношении упаковочного материала, информацией, касающейся пищевой цепочки (в настоящее время - домашняя птица), паспортами и т. п.

торговая фирма, оптовый склад, складская холодильная камера, логистический склад

Идентификация получателя и переданной партии

Снабжение пересылаемых партий продуктов животного происхождения требуемыми документами HDI, свидетельствами о здоровье

Исключение - если получателем является конечный потребитель

Копии документов необходимо сохранять